Для профессионалов кухни: как выбрать тестомесильную машину?

В устройстве каждого тестомеса присутствуют три элемента:

  • приводной механизм;
  • дежа;
  • месильный инструмент.

Месильный инструмент различается по виду и принципу смешивания. Однако цель у него одна – вымешать, даже самое «крутое» тесто, до однородного состояния.

Сама дежа (чаша) может быть подвижной или нет, а также иметь несколько способов крепления к тестомесу (подкатная, стационарная, съемная).

Большинство тестомесов работают по планетарному принципу – когда месильный инструмент вращается не только вокруг своей оси, но и по оси чаши. Таким образом обеспечивается качественное и быстрое замешивание.

Лучшие тестораскаточные машины

Для профессионалов кухни: как выбрать тестомесильную машину?

Все меняется, особенно если дело касается производственных мощностей и подходов к работе над продуктом. Канули те времена, когда тесто замешивалось вручную и отправлялось в дровяную печь, на смену им пришла автоматизация, массовое производство и сокращение time-to-market – в ресторанах, пекарнях и кондитерских для быстрого изготовления хлебопекарной продукции профессионалы своего дела используют тестомесы.

Тестомес – вид профессионального электромеханического оборудования, предназначенного для замеса теста в процессе производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Использование тестомесов в на крупном производстве обеспечивает получение равномерной, однородной массы, что при дальнейшем ходе приготовления дает более высокое качество готового продукта.

В конструкции промышленных тестомесов есть три основных элемента:

  • Тестомесильный орган (в зависимости от функционала имеет форму спирали, петли, капли, вилки, имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки).
  • Емкости для замеса (дежи- могут быть съемными, стационарными и подкатными, объемом от 7 до 410 л.).
  • Привод (в механизме используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации).

Для обеспечения более эффективной работы, тестомесы оснащают функцией подогрева ингредиентов до необходимой температуры, а насыщенность массы кислородом обеспечивается движениями месителя. Это способствует большей пышности готовой продукции. Для нивелирования необходимости постоянного контроля производства, установки также могут снабжаться дополнительными функциями: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер. Важным фактором в выборе тестомеса – это простота для санитарной обработки после окончания смены.

Для чего необходим тестомес

Одним из необходимых условий для создания конкурентоспособного ресторана является профессиональное оборудование, которое позволит в короткие сроки выполнить необходимые задачи, такие как разморозить продукцию, замесить тесто, пожарить мясо или испечь хлеб, чтобы максимально разгрузить поваров и дать им возможность без авралов выполнять свою работу качественно и профессионально, а так же сократить время получения заказа посетителем вашего заведения. Одним из помощников поваров на кухне будет являться правильно выбранный под нужды вашего ресторана тестомес.

Современные тестомесы позволяют не только перемешивать ингредиенты между собой, но и придавать тесту необходимую консистенцию.

Тестомес промышленный: устройство

При выборе тестомеса необходимо точно определить цели, для которых он будет использоваться. В зависимости от видов теста отличается и конструкция тестомесильных машин.

  • Горизонтальный тестомес – тесто замешивают горизонтально вставленные и вращающиеся в противоположных направлениях лопасти. Дежа проворачивается вокруг горизонтальной оси и позволяет легче выгружать тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста, отличающегося высокой вязкостью – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.
  • Тестомес спиральный – имеет месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее. Тестомес спирального типа используется для замеса дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и не крутого пресного теста. На сегодня такие тестомесы являются лидерами продаж по самой доступной цене.
  • Тестомес планетарный – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д.
  • Вилочный тестомес – имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре. Если Ваше предприятие выпекает такие виды хлеба как французские багеты и чиабатта, вилочный тестомес будет очень кстати.
  • Двуручный тестомес – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

Тестомесильные машины в нашем каталоге:

Бренд FIMAR посмотреть Бренд APACH посмотреть Бренд PYHL посмотреть Бренд MEC посмотреть

Дежи для тестомесов

В зависимости от предназначения тестомеса различаются и формы дежи, изготавливаемые обычно из нержавеющей стали, иногда в сплав добавляется углеродистая сталь.

Также емкость может быть неподвижной или вращающейся — от этого зависит консистенция изготавливаемого теста.

  • Неподвижная дежа используется в планетарных тестомесах или тестомесах, предназначенных для замеса крутого теста.
  • Вращающаяся дежа обычно используется в тестомесах для дрожжевого теста. За счет вращения дежи достигается более высокое качество замеса. Вращение дежи в большинстве тестомесов обеспечивается приводным механизмом, который связан с двигателем тестомеса.

Выбирая тестомес с вращающейся дежей, необходимо обратить внимание на количество независимых приводов дежи и рабочего органа. Двумя приводами (один для дежи, второй для месильного органа) оснащаются современные модели тестомесов. За счет двух приводов улучшается качество замеса, а так же снижается нагрузка на механизм, способствуя более длительному сроку службы оборудования. Тестомесильные машины с независимыми приводами надежнее, но они и дороже. Независимые приводы обычно используют в крупных промышленных тестомесах.

В некоторых моделях тестомесов вращение дежи обеспечивается счет свободного крепления к площадке (дежа взаимосвязана с двигателем тестомеса). Во время замеса движение от тестомесильного органа передается через массу теста, и дежа начинает вращаться.

Различаются так же и способы крепления. Тестомесы оснащаются стационарной или нестационарной дежой (съёмная, откатная). Откатная дежа устанавливается в тестомесы большого объема. Одной из разновидностей являются откатные дежи с опрокидывателем, который позволяет поднять дежу с тестом на высоту рабочего стола, либо на уровень воронки тестоделителя.

Наличие откатной дежи в производственных условиях обеспечивает массу технологических преимуществ. В откатных дежах удобно готовить тесто опарным способом. При помощи дежи можно легко транспортировать тесто к месту его дальнейшей переработки. Но высокая стоимость этого типа тестомесов многих останавливает от их покупки.

Для тестомесов со стационарными дежами важным моментом является удобство выгрузки теста. Из небольших деж тесто обычно выгружается вручную. Процесс выгрузки облегчается наличием реверсивного движения месильного органа. В больших тестомесах выгрузка теста обеспечивается за счет специальных систем выгрузки.

Приводной механизм

Приводной механизм тестомесов реализован за счет зубчатых, ременных или цепных передачей, установленных по отдельности или в комбинации. Каждый вид привода имеет свои достоинства и недостатки.

Плюсы ремённого привода — плавность работы, низкий уровень шума, отсутствие необходимости в смазке, не высокая стоимость и простота обслуживания. Основные недостатки – небольшой срок службы ремня и большие габариты.

Тестомесы с цепными передачами более компактны,а срок службы цепей больше, чем срок службы ремней. Однако запчасти для цепного привода стоят дороже, механизм требует регулярной смазки, уровень шума при работе выше.

Тестомесы с зубчатыми передачами самые компактные, обладают достаточным уровнем надежности, но такие модели дорого стоят и требуют регулярного технического обслуживания.

Количество скоростей

На производстве и крупной кухне чаще всего используются тестомесы с одной или двумя скоростями.

Односкоростные тестомесы надежны в работе, удобны и имеют невысокую стоимость. Отлично подходят для замеса традиционных для России ржаных, ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба с использованием технологии длительного брожения. Основным недостатком односкоростных тестомесов является длительность процесса замешивания и мягкое воздействие на процесс формирования клейковинного каркаса. Пшеничное тесто, приготовленное на односкоростном тестомесе, получается менее пышным и без тянущейся сердцевины.

Двухскоростные тестомесильные машины отлично подходят для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину). Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто. Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий, что хорошо сказывается на выпечке пшеничного хлеба. Однако интенсивный замес ржаного хлеба ведет к его ухудшению.

При замесе на 1-скоростном тестомесе тесто заметно не нагревается, а при замесе на 2-скоростном его температура повышается на 5-7 градусов.

Во многих моделях можно заметить третью скорость, под которой обычно подразумевается реверс, который обеспечивает освобождение аппарата от прилипшего теста.

Ремонт тестомесов

К сожалению, любая техника имеет свойство иногда ломаться. Покупая тестомес в интернет-магазине Траст-Холод, вы получаете 12 месячную гарантию на оборудование. При возникновении неполадок в работе или отказе вам необходимо обратиться к нашим менеджерам для выявления причин неисправности и оформления заявки на сервисное обслуживание в одном из сертифицированных сервис-центров, расположенных по всей России. Ни в коем случае не рекомендуем ремонтировать оборудование самостоятельно!

Гарантия и сервисное обслуживание в Траст-Холод.

Как купить тестомес?

Тут всегда стоит трудный выбор. Ориентироваться только по цене? Как найти надежный и простой в эксплуатации? Чтобы он максимально соответствующий особенностям конкретного производства? Попробуем помочь Вам решить эту задачу.

Прежде всего, ответьте на следующие вопросы:

  • Для какого вида теста Вы собираетесь использовать тестомесильную машину? Тестомес для крутого теста, для дрожжевого, для заварного или бисквитного, или вы ищите тестомес для пельменного теста? Например, планетарный тестомес GASTRORAG QF-5W подойдет для дрожжевого, заварного и бисквитного теста, Starfood DN 10 – для крутого и пельменного теста, Prismafood IBM 10 – для дрожжевого и крутого теста, Apach ASM07F 1Ф – для дрожжевого, и т.д.
  • Какой объем дежи будет оптимально соответствовать параметрам Вашего производства? Об этом у многих производителей говорят цифры после названия марки. Например, тестомесильная машина Eksi ES-H-30 – объем дежи 30 л, PYHL HS-80 – 80 л и т.д.
  • Какие дополнительные технические возможности должны быть (наличие нескольких скоростей замеса, реверсивное движение, возможность программирования и запоминания программы замеса, минимальная масса замешиваемого теста, цепная, зубчатая или ременная передача, способ выгрузки теста из дежи и т.д.)? Например модель Eksi SDM30HB, обладающая двухскоростным приводом и съемной вращающейся дежей.
  • Каков уровень квалификации специалистов Вашего предприятия, и в какой степени доступно сервисное обслуживание сложной техники?
  • Каковы перспективы роста объемов производства и изменения ассортимента продукции Вашего предприятия?
  • И естественно бюджет на закупку оборудования. Какими средствами Вы располагаете?

Правила эксплуатации

К основным правилам эксплуатации можно отнести:

  • Перед началом работы необходимо внимательно проверить надежность всех креплений тестомесильной машины.
  • Пустить машину на «холостом ходу» для того, чтоб убедится в её исправности.
  • Использовать тестомес согласно инструкции.
  • Не перегружать устройство, не загружать больше объема, чем написано в паспорте (инструкции) к агрегату.
  • Внимательно следить за исправностью и изоляцией кабеля, не допускать его перекручивания.
  • Включение/выключение производить только сухими руками.
  • Загрузку компонентов производить при полностью остановленном устройстве.
  • После начала работы тестомеса, не подходить близко к чаше, не опускать в неё руки.
  • Ремонт и техническое обслуживание машины должен проводить только специалист.
  • При густом тесте не заполнять дежу более чем на 50 %, при более жидком – не более 80-90 %.
  • Чашу и месильный рычаг промыть под водой и высушить перед следующим запуском.
  • Сам агрегат чистить без применения жидкости – щеткой и/или влажной тряпкой.

Преимущества тестомесов

Вымешивание пластичной массы руками без помощи автоматизированной техники пользуется популярностью и сегодня.

Однако, применение автоматических приборов имеет ряд преимуществ:

  1. Получение теста нужной консистенции и объема.
  2. Использование техники позволяет хозяйке существенно сократить временные затраты на приготовление мучных блюд.
  3. Все известные приборы имеют несколько режимов работы, и способны вымесить тесто различных видов.
  4. На выходе повар получает дрожжевую или бездрожжевую основу отличного качества, абсолютно лишенную комков.
  5. Классические комплекты тестомесов включают несколько видов лопастей, предназначенные для размешивания различных типов теста.

Современная кухонная техника имеет довольно простой интерфейс, на котором предусмотрены кнопки, регуляторы, датчики, таймеры и звуковые сигнализаторы, свидетельствующие о завершении процесса.

Кроме того, вместе с самим прибором всегда имеется подробная инструкция по эксплуатации тестомеса, в которой прописаны и технические характеристики данной модели.

Важные параметры

  • объем дежи;
  • загрузка теста;
  • производительность;
  • крепление чаши;
  • мощность.

Объем дежи

Определяет возможности тестомесильной машины – насколько большое количество ингредиентов можно в неё загрузить. Большая чаша позволяет замешивать большие объемы различного теста.

Максимальная загрузка теста

Обычно указывает на максимальный объем «крутого» теста. От его количества напрямую зависит производительность. Данный показатель всегда меньше литража чаши, так как указывает именно на объем готового продукта (за один замес).

Производительность

Указывает на количество замешиваемого теста в час. Данный показатель определяет, сколько продукции может выпускать машина при непрерывном её использовании, с учетом быстрой загрузки и выгрузки.

Крепление чаши

В данном рейтинге представлены тестомесильные машины двух типов: с подкатной и съемной чашей. Подкатная более удобна, так как обычно имеет большие объемы, при этом нет необходимости нести тяжелую дежу с готовым тестом.

Мощность

От мощности зависит насколько быстро машина наберет скорость и как будет её поддерживать. Более мощный агрегат способен работать дольше и делать сложные замесы быстрее.

Рейтинг лучших тестомесов 2021 года

Перед приобретением новой кухонной утвари обязательно следует ознакомиться с рейтингом лучших производителей бытовых тестомесов:

  1. Компания Kitchen Aid предоставляет покупателям универсальный планетарный тестомес, снабженный дополнительными насадками. К преимуществам следует отнести достаточный объем чаши, наличие нескольких скоростей, средний уровень потребляемой мощности.
  2. Фирма Moulinex выпускает настоящие кухонные комбайны, среди основных функций которых находится и замешивание теста. В комплект, кроме обязательных частей, входит крюк для замеса плотного теста, насадка для взбивания и наборы венчиков. Пластиковый корпус прекрасно дополняется чашей, изготовленной из прочной нержавейки.

Тройку лидеров завершает универсальный прибор от компании Kenwood, по праву относящийся к современной «умной» технике.

В интерфейсе на корпусе предусмотрена интеллектуальная система управления автоматизированным процессом, отслеживающая скорость замешивания теста. Производителем разработана система плавного запуска, а также автоматическое отключение прибора в случае перегревания.

Сравнительная таблица параметров

Критерий ТММ-140 Л4-ХТВ Прима-300 ТММ-330 МТМ-65МНА
Объем дежи 140 л 140 л 300 л 330 л 60 л
Загрузка теста До 50 кг До 80 кг До 200 кг До 120 кг До 40 кг
Производительность 550 кг/ч 500 кг/ч 1 500 кг/ч 1 350 кг/ч 220 кг/ч
Крепление чаши Подкатная Подкатная Подкатная Подкатная Съемная
Мощность До 1,5 кВт 1,5 кВт 17,6 кВт До 4 кВт 1,1 кВт

На что обратить внимание при выборе тестомеса

Самое главное в машинке для замешивания теста — то, чтобы она была функциональной, простой в обслуживании и долгим сроком эксплуатации.

На хорошем аппарате обязательно должен стоять тумблер для переключения скорости вращения. Частота должна изменяться даже на работающем приборе. Каждая скорость (на хороших аппаратах не менее 3-х) предназначена для определенной операции. Первая смешивает сухое вещество с жидкостью. Вторая скорость отвечает за структуру теста. Третья регулирует реверс. Последняя скорость встречается обычно в дорогостоящих машинках.

Хороший смесительный аппарат должен отвечать следующим требованиям:

  1. В приборе должны быть установлены несколько функций для замешивания и таймер.
  2. Наличие возможности добавлять в работающую тестомесилку перемешиваемые продукты
  3. Встроенный электродвигатель должен обладать мощностью не менее 1000 Ватт. К очень частой проблеме слабых тестомесов можно отнести остановку прибора вовремя работы из-за перегрузки. Если перемешиваемый экстракт очень густой, то вполне вероятно прекращение работы всего агрегата из-за слабого мотора.
  4. В обязательном порядке нужно изучить материал, из которого сделан аппарат и его составные части. Рабочая емкость, ножки и перемешивающий элемент должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Корпус тестомеса делают из пластика и нескольких видов металла. Предпочтение лучше отдать металлу, поскольку пластмасса со временем теряет свойства и становится хрупкой.

Таблица с баллами

Критерий ТММ-140 Л4-ХТВ Прима-300 ТММ-330 МТМ-65МНА
Объем дежи 3 3 4 5 2
Загрузка теста 2 3 5 4 1
Производительность 3 2 5 4 1
Крепление чаши 5 5 5 5 4
Мощность 3 3 5 4 3
Баллы 16 16 24 22 11
Место в рейтинге 3 4 1 2 5

5 место – МТМ-65МНА

Тестомес со съемной дежой имеет одну скорость вращения месильного механизма. 40 кг жидкого теста (или 15 кг теста средней консистенции) способен замешать за 6 минут. Элементы, которые контактируют с продуктом, изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

Чаще всего машину используют для замешивания теста средней и жидкой консистенции, так как это её основные функции и с «крутым» тестом она справляется не очень качественно.

Тестомесильную машину МТМ-65МНА устанавливают на небольших предприятиях, так как она имеет не самую большую производительность, а съемная чаша не очень комфортна для приготовления значительных объемов теста.

Устройство тестомеса

Конструкция прибора и тактика его использования обычно не вызывает затруднений.

Тестомес любой известной марки состоит из трех основных комплектующих:

  • Дежа или чаша.
  • Месильный блок.
  • Привод.

Чаша представлена в форме классической чаши (как для стационарного миксера) или в виде корыта. В данную емкость заливают молоко, воду, укладывают муку, яйца (в зависимости от типа теста).

Во время замешивания густой массы чаша не стоит на месте, а с помощью привода равномерно двигается по соответствующему пазу. Как правило, в различных моделях предусмотрен цепной, ременной или зубчатый привод.

Источник: komvidpro.ru

getccleaner