Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Нож имеет различные способы использования. Это инструмент для приготовления пищи; столовый прибор для ее принятия; приспособление для решения хозяйственно–бытовых проблем; для решения вопросов, возникающих в походных условиях; холодное оружие.

По функционалу они могут быть столовыми, охотничьими, туристическими, подарочными, кабинетными, элементами интерьера, для драйверов, походными, складными, для туризма, отдыха, тренировочными, боевыми, армейскими, для работы по дереву, рыбацкими, финками, скандинавскими, разделочными, кухонными. Редакция сайта «Я Нашла» предлагает Вашему вниманию обзор лучших ножей для кухни в 2021 году.

Ножи: немного фактов

Всего европейская кухня насчитывает около 20 видов ножей. Японская — от 200 до 800, т.е. для каждой кухонной операции свой вид резака.

Если вы не искушенный кулинар, то вам подойдет один универсальный.

Если же чувствуете себя кулинарным волшебником, преобразующим продукты в произведение искусства, то понадобится множество инструментов для воплощения фантазии в жизнь.

Среднестатистический домашний повар обойдется 3-мя – 5-ю режущими помощниками.

Количество дополнительных разделочных инструментов будет зависеть от личных предпочтений каждого отдельно взятого кулинара: любителям овощей подойдет овощной топорик, сырным гурманам необходим специальный для красивой нарезки, предпочитающим мясное или рыбное филе – с пластичным, гибким резаком и т.д.

Давайте рассмотрим общие моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе.

Что такое хороший нож?

Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Как выбрать, на что обратить внимание

При выборе стального резака лучше выбирать со значком «Х» на лезвии, означающим повышенные антикоррозийные качества, более прочные, дольше сохраняющие заточку. Они изготовлены из высокоуглеродной легирующей стали с добавлением ванадия и молибдена.

Изготовленные из листового железа быстрее поддадутся затуплению и деформации.

Самые качественные из керамических — не с белыми, а с темными клинками. Они выдержали более долгий период закаливания, поэтому прочнее, острее, не требуют постоянной заточки. Их изготавливают из карбида циркония.

Нечестные производители могут предлагать подделки, выдавая их за изделия из дамасской стали. Заламинированная под дамаск поверхность обойдется вам не дешево, но не оправдает себя по практическим характеристикам.

Выбираем материал лезвия

лезвие из углеродистой стали;
лезвие из нержавеющей стали;
титановое лезвие;
керамика;
керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Ошибки при выборе

Распространенными ошибками при покупке могут стать:

погоня за раскрученным брендом. Может привести к неоправданной переплате. Когда при правильном мониторинге рынка ножей можно подобрать подходящий, сэкономив существенную часть бюджета.
отрицание китайского рынка ножей. Существует достаточное количество зарекомендовавших брендов из Китая, которые имеют достойное качество выпускаемого продукта.
ориентация только на цену. Может привести к разочарованию в качестве, не соответствующим заявленной цене.
выбор по твердости металла. Чем выше твердость металла (60 – 62 балла по Роквеллу), тем легче выкрашивается кромка лезвия без возможности ее восстановления. При оптимальном показателе 56 – 57 баллов по Роквеллу заточка инструмента будет легкой.
поиск лезвия из суперстали. Неоправданная трата времени на поиски, т.к. специальный вид стали не жизненно важен на домашней кухне. Это необходимо, скорее, для профессиональных поваров.
приоритетность по красоте или дизайну. Может привести к бесполезности режущего приспособления и возможности использования его в дальнейшем лишь в качестве артобъекта, если остальные важные характеристики не будут поддержаны в данном виде. Удобство, практичность и долговечность в данном вопросе предпочтительнее.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Лучшие производители

Теперь, когда мы познакомились с основными моделями и их характеристиками, давайте рассмотрим, какие фирмы по производству ножей стоит обратить внимание.

Япония — Yanagiba, Deba, Usuba, Demo, Мasahiro, Tojiro, Mikadzo, Globall, Kai, Samura, Kiosera;
Германия – Rondell, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A.Henkels, BergHOFF;
Бразилия – Tramantina;
Швейцария – VICTORINOX;
Швеция – Ека, Frost;
Италия – Delben;
Испания — Arcos;
Финляндия — Fiskars;
США – KithenAid;
Франция – Savate;
Россия — TimA; мастер Прокопенков.

Фирмы-продавцы, предлагающие изделия с высокими характеристиками под собственной маркой, качественно выполненные на заказ в Китае.

Лучшее соотношение цены и качества:

VICTORINOX;
Arcos;
Tramantino.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: “Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой – как попало”.

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

специальные станки, в том числе электрические;
бруски и точильные камни;
инструмент для правки ножей – мусат;
наборы и системы для заточки;
карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей.

Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Конструктивные размеры шеф-ножа.

Главными преимуществами являются:

универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Как научиться быстро резать ножом как шеф-повара?

Прежде чем начинать, надо подложить под разделочную доску намоченную водой салфетку, чтобы предотвратить скольжение. Чтобы правильно держать нож при нарезке, егонадо крепко обхватить указательным и большим пальцем на стыке с клинком. Для быстроты важна острота клинка. Сначала нужно научиться правильно шинковать затем постепенно увеличивая скорость, резать как повар.

Плод для тренировки надо разделить пополам для устойчивости и уложить на доску. Одной рукой взять резак, другой ладонью держать согнутыми наполовину пальцами, со спрятанным внутрь большим пальцем, постоянно подгибая его и образуя «клешню».

Надавить овощ, средняя косточка немного выступает. Полотно клинка касается косточки. Делать аккуратные движения сверху вниз и на себя. Постепенно двигать овощ вперед, не отнимая нож от пальца, опять сделать разрез.

Не следует шинковать небольшими ножами, ими проще пораниться или лезвие может застрять в мякоти. Мелкие продукты надо нарезать, не отнимая острие от доски, двигать только рукоятку. Клинок не рекомендуется использовать для другой работы – очистки или резки хлебных изделий.

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом.

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century

Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

Это самый доступный нож в нашем рейтинге: всего 1800 руб.

Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн, дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер. А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров. За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Ножи поварской тройки

Набор классических инструментов «Поварская тройка» решает всевозможные задачи специалиста по подготовке или нарезке продуктов. В нее входят:

Шеф-нож – прибор крупных размеров, который предназначен для разделки, нарезания, шинковки любых видов и степени жесткости продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Треугольное полотно с утолщением до 3мм. Встречаются более толстые модели. Крепкое лезвие с заточкой 20о присутствует во всех наборах.

Универсальный – длинный клинок до 15 см. Некрупный размер и легкость позволяет быстро и эффективно чистить кожуру, нарезать небольшие продукты, зелень.

Овощной – нож с компактным клинком 7 — 8 см, идеально очистит любую кожицу, удалит глазки и поврежденные места.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться. Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Источник: komvidpro.ru