Какие казаны подходят для приготовления плова, критерии выбора

Те, кто неравнодушен к блюдам восточной кухни, рано или поздно задумываются над вопросом приобретения казана. Без него сделать классический лагман, плов или шурпу практически невозможно. Такая посуда станет отличным вариантом и для людей, любящих проводить сеансы готовки на открытом воздухе, используя костёр. Казалось бы, что нет ничего проще, чем зайти в ближайший магазин и выбрать подходящую по внешнему виду и цене посуду. Но на самом деле всё гораздо сложнее, ведь идеальные по мягкости продукты, пропитанные ароматом специй и бульона, получатся лишь в казане, который максимально приближен к тому, что обычно используется в Таджикистане, Туркмении, Узбекистане и прочих странах. Наш материал раскроет вам все тонкости и нюансы выбора настоящего казана.

Из чего сделаны современные казаны

В настоящее время на прилавках хозяйственных магазинов можно найти шесть разновидностей казанов.

Первая представляет собой кастрюлю с антипригарным покрытием, формой схожую с казаном. Она имеет свои преимущества:

  • Легкий вес;
  • Удобные ручки, покрытые теплоизолирующим материалом;
  • Подходит для любых видов плит;
  • Пища не пригорает.

Но имеются и минусы: от интенсивного нагрева такая посуда быстро портится, а на покрытии появляются царапины, оно отслаивается кусочками, вследствие чего посуда становится непригодной для использования и даже опасной для здоровья.

Вторая разновидность схожа с первой, но вместо тефлона она покрыта пищевой эмалью. Этот вариант имеет схожие с первым достоинства и недостатки. Как и тефлон, эмаль быстро разрушается при помешивании шумовкой, а без этого действия вкусного плова не приготовишь.

Третий тип – казаны из сплава алюминия. Они удобны в использовании, хорошо нагреваются и достаточно безопасны: со временем на алюминии образуется пленка, которая не позволяет ему контактировать и вступать в реакции с пищей. Поэтому в данном случае важно эту пленку стараться не нарушать, используя только мягкие средства для мытья. Казан из алюминия можно применять на различных типах плит.

Четвертый вид – это вок, пришедший к нам из Китая. Многие, глядя на форму, путают его с казаном и пытаются готовить в нем плов, шурпу и другие блюда среднеазиатской кухни. Надо сказать, что вок меньше всего подходит для этих целей, поскольку разработан для совершенно иного режима работы: он быстро разогревается на максимальном пламени, и в нем буквально за считанные минуты обжариваются кусочки измельченных продуктов. В то время как плову необходимо томление, а в воке он ожидаемо пригорает, не настоявшись.

Пятый тип – медный казан. Вариант, в принципе, неплохой, хотя и дорогостоящий.

И, наконец, шестая разновидность – чугунный казан. Это традиционная посуда для приготовления азиатских блюд, и в ней они удаются лучше всего. К сожалению, чугун достаточно тяжел, но при этом хрупок – при ударе может расколоться. Может ржаветь. Посуда из него подходит не для всех плит. Этот материал требует особых навыков обращения. Однако он совершенно безопасен, неприхотлив в уходе, спокойно переносит даже самые высокие температуры. Его практически невозможно поцарапать. И если вы хотите получить ТОТ САМЫЙ плов, то лучшей посуды для его приготовления вы не найдете.

Какой казан лучше для костра

Для костра лучше покупать казан, увличенного обьсма – начиная от 8 литров. У лесных людей, какими мы становимся время от времени, аппетит лучше. Средняя порция, за счет добавок, при том же составе отдыхающих, увеличивается раз в 1,5. Итого – 12 литров в среднем, на 8 отдыхающих.

При доставке на место действия продуктов машиной, проблема с весом снимается. При доставке на место без оной, мы пользуемся казанами с аллюминиевыми крышкам типа Балезино, но непременно в комплекте с чугунными казанами. Алюминевые крышки спасают. Все таки минус 1 – 1,5 кг.

Разумеется, казаны непременно надо выбирать с крышками

Любимый размер

Объем казанов для плова зависит от предполагаемого количества едоков, а также от места, где вы собираетесь готовить. На семью из трех-четырех человек будет достаточно объема семь-восемь литров. Если готовить планируется в домашних условиях на плите, то восемь литров – это также максимальный объем, особенно если посуда для приготовления изготовлена из чугуна. Больше плита может просто не потянуть по весу да и не обеспечит необходимый равномерный прогрев.

Если вы любите большие компании и имеете возможность регулярно выбираться на природу или дачу, где готовка подразумевается на костре, то для вас подойдет казан объемом на 12 и более литров.

Современные казаны выпускаются в двух разных формах: классической, с круглым дном, и адаптированной для современных плит, с плоским дном. Обратите внимание на этот момент при покупке, чтобы казан устойчиво располагался на плите. Идеальным вариантом будет небольшое плоское дно, как у вока, диаметр которого совпадает с диаметром самой большой конфорки на плите. Для готовки в классическом сферическом казане понадобится специальный мангал или печь.

Толщина стенок у хорошего казана должна быть не менее 4 миллиметров, но для плиты такой вариант будет слишком тяжелым, особенно если изготовлен из чугуна.

Какая форма казана для плова лучше

Как правильно выбрать казан для плова? Грамотно выбрать казан — значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?

Идеальный казан имеет форму шара, предназначен для очага, огонь равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.

Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.

Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.

Тонкости выбора

Перед тем как купить казан, обратите внимание не только на материалы, форму, толщину стенок, объем и другие вышеперечисленные нюансы.

  1. Проверьте посуду на отсутствие дефектов: сколов, неровностей, шероховатостей, трещин и тому подобного.
  2. Казан обязательно должен быть укомплектован крышкой, плотно прилегающей к краям. Причем лучше, чтобы их было две: диаметр одной должен быть чуть меньше диаметра краев, чтобы она чуть «утапливалась» внутрь. Вторая должна быть еще меньше, и «утапливаться» примерно до середины. В другом варианте крышка может быть сферической, выступающей над краями, чтобы блюдо готовилось при помощи скопившегося пара.
  3. Если вы хотите, чтобы купленная посуда служила дольше, в дополнение к ней возьмите не традиционную металлическую, а деревянную или силиконовую шумовку.
  4. Стоимость в данном случае не означает качества. Конечно, не стоит хвататься за самые дешевые варианты, но и переплачивать «за бренд» тоже не имеет никакого резона. Главное – материал и качество, а не именитая фирма.

Резюмируя: лучшим вариантом для приготовления настоящего узбекского плова является чугунный казан сферической формы. Но для домашнего использования он не слишком приспособлен, поэтому его алюминиевый собрат с плоским донышком справится с возложенной на него миссией немногим хуже, возможно, вы даже не заметите разницы.

Виды крышек для казана

Крышка является функциональным и незаменимым элементом казана. Она должна плотно прилегать к посуде и создавать внутри нее циркуляцию пара. Изготавливается из нескольких видов материалов, выбор которого будет зависеть от особенностей эксплуатации.

Простая, удобная крышка с нестареющим дизайном.

Чугунные

Крышка крепкая, препятствует разбрызгиванию жира и сохраняет влагу в продуктах. Чугунная крышка наиболее распространенный вариант, поскольку чаще всего изготавливается из того же материала, что и казан.

Казан с чугунной крышкой.

Алюминиевые

Обладают меньшей массой и, следовательно, меньшей тепловой инерцией. Крышка из литого алюминия имеет достаточно высокую теплопроводность, что ускоряет процесс готовки. К положительным качествам можно отнести устойчивость к деформации и воздействию высокой температуры.

Казан с алюминиевой крышкой.

Деревянные

Во время приготовления некоторых блюд казан предпочтительнее накрывать деревянной крышкой. Это лучший вариант для получения плова в рассыпчатом виде. Объясняется это тем, что дерево имеет более низкую теплопроводность. Вдобавок, такое покрытие гигроскопичное. Оно снижает количество конденсата и помогает продуктам прогреваться равномерно.

Казан с деревянной крышкой.

Подготовка к использованию

Если вы все-таки решились и из всех прочих моделей и вариантов казанов предпочли именно чугунный, и горите желанием опробовать его немедленно, поразив всех окружающих своими кулинарными талантами, вам нужно придержать коней. Предварительно понадобится произвести некоторые подготовительные манипуляции, прежде чем начинать готовить.

Сначала покупку надо обмыть. Нет, не в том смысле, а как следует вымыть с использованием соды и мыльной воды (в силу повышенной пористости материала, современные чистящие средства лучше не применять). Это делается не только для того, чтобы смыть пыль, но и отчистить изделие от возможных следов ржавчины и машинного масла (его используют на производстве).

Затем казан надо прокалить. Лучше проделывать это на открытом воздухе, потому что в процессе будет выделяться много дыма, что в помещении может быть небезопасно. Не стоит запаливать «мировой пожар», лучше обойтись средним огнем. Когда перестанет дымить, убавьте пламя и налейте в посуду 400-700 миллилитров подсолнечного масла. Дождитесь, чтобы поверхность стенок стала чуть красноватой, но это не означает «раскалилась докрасна». Аккуратно переворачивайте казан, распределяя масло по всей внутренней поверхности, чуть останавливаясь, давая возможность посуде как следует прокалиться. Когда процесс будет завершен, слейте масло и дайте казану остыть. После чего снова промойте его теплой водой без чистящих средств, а затем насухо вытрите, и можно приступать к кулинарным подвигам.

Техника безопасности при готовке

Если вы собираетесь готовить на плите, то никаких неожиданных трудностей не предвидится. Но если вам предстоит следовать тропою предков и готовить на открытом огне, то стоит озаботиться некоторыми правилами безопасности.

В первую очередь, забудьте о разнообразных треногах, на которые так удобно вешать котелки. Казан намного тяжелее котелка, и тренога может его просто не выдержать. То же самое касается и стандартных подставок.

Вообще идеальным вариантом был бы монтаж специальной печи для казана. Качественно сделанная печь убережет вас от многих возможных проблем и даст возможность сполна насладиться как процессом готовки, обеспечив равномерный нагрев, так и результатом.

Маленькие секреты готовки в казане

Многие среднеазиатские блюда не имеют точного рецепта. Или же напротив, этих рецептов столько, что найти среди них ТОТ САМЫЙ, который сполна отвечал бы национальному колориту, довольно трудно. Но стоит вам изучить некоторые особенности среднеазиатской кухни, и приготовление любого блюда, зная хотя бы приблизительный список ингредиентов и пропорции, не составит для вас ни малейшего труда.

Сначала в казане вытапливают жир. Современные хозяйки чаще используют подсолнечное масло, но традиционная кухня предполагает курдючное сало. Нужно как следует прокалить нарезанное кубиками сало, переворачивая его единым пластом, после чего удалить выжарки, а в вытопившийся жир бросить очищенную луковицу. Дождитесь момента, когда она побронзовеет, вынимайте. Она нужна только чтобы удалить неприятный запах.

Затем при приготовлении большинства блюд в масло закладывают косточки и быстро в течение 3-4 минут на сторону обжаривают их.

После закладывают необходимые по рецепту специи. В плове это обычно зира (кумин), а в других блюдах – черный перец, кориандр или другие приправы.

Наступает очередь нарезанных лука и моркови. Важно заложить лук первым, а морковь в следующую очередь. Лук должен стать золотисто-коричневым, но не подгореть, нужно как следует следить за этим.

Если все вышеописанные манипуляции производились на полном огне, то затем его нужно убавить до минимума. Главный секрет блюд среднеазиатской кухни – длительное томление под паром на минимальном огне. Так готовятся даже супы и похлебки.

Рейтинг производителей

Многие производители, в ассортименте которых имеется посуда, также занимаются выпуском казанов. На территории России на прилавках магазинов можно встретить продукцию множества различных компаний, как популярных, так и малоизвестных, которые по качеству не всегда проигрывают.

Исходя из мнений людей, пользующихся казанами, лучшие модели изготавливают в странах Средней Азии. Среди самых популярных производителей являются:

  • «Kukmara»;
  • «Mayer & Boch»;
  • «Tundra Grill»;
  • «Forester»;
  • «Камская посуда».

Многие люди не советуют покупать такую продукцию у китайских компаний. Дело в том, что она не имеет приемлемого качества, и большинство требований, которые должны соблюдаться при изготовлении казана, просто игнорируются.

Уход за казаном

Если вы остановились на варианте из алюминия, с эмалью или тефлоновым покрытием, то мытье и уход за такой посудой не будет существенно отличаться от другой посуды. Другое дело – чугун. Этот материал на современной кухне встречается нечасто, а потому требует подробного инструктажа не только относительно правил готовки, но и относительно ухода.

Перво-наперво стоит выяснить, что хранить еду в чугунной посуде не рекомендуется, лучше переложить ее в эмалированную кастрюлю или пластиковый контейнер, а чугунок нужно сразу после приготовления вымыть, чтобы остатки пищи не впитались в пористый материал.

Также не рекомендуется заливать чугунную посуду на ночь водой, тем более с чистящими средствами. Вы же не хотите потом при еде ощущать их стойкий привкус? А они непременно впитаются в пористую поверхность и будут долгое время «радовать» вас.

Правильный порядок действий:

  1. Удалить всю пищу, соскрести остатки.
  2. Промыть казан теплой водой без средств, протереть насухо тряпкой.
  3. Налить теплую воду без средств и вскипятить ее.
  4. Слить воду, протереть стенки изнутри салфеткой, смоченной в растительном масле. Следить, чтобы не было пропусков. Не переборщите с маслом. Поверхность должна слегка залосниться.
  5. Можно убирать казан на место до следующего раза.

Если вы все-таки упустили момент, и пища присохла или пригорела, использовать разрекламированный «Фэйри» все равно не стоит. Тут придется на несколько часов все же замочить посуду с водой. Затем слить жидкость и засыпать внутрь килограмм обычной поваренной соли. Затем казан ставится на максимальный огонь. Через час чада и дыма, нужно снять посуду с огня, дать соли остыть и высыпать ее. После повторите описанную выше процедуру прокаливания с маслом. Естественно, все эти манипуляции нужно проводить на открытом воздухе или распахнув настежь окна (если не боитесь, что соседи, увидев дым, вызовут пожарных).

Плюсы и минусы алюминиевого казана

Алюминиевый казан может стать хорошей альтернативой. Стоит отметить, что алюминиевый казан легче и дешевле своего чугунного прототипа. Алюминий быстрее прогревается, но также быстрее и остывает. Это осложняет процесс томления. Изделия из данного металла может потерять форму. Нужно выбирать производителя, который не экономит на сырье, чтобы избежать окисления содержимого. Приготовленное блюдо лучше переложить в другую посуду.

Алюминиевый казан нуждается в подготовки к эксплуатации по тем же причинам, что и чугунный казан. Можете использовать данный способ:

  • Помыть теплой водой с жидким моющим средством, сполоснуть и насухо вытереть.
  • Высыпать соль в казан и поставить его на огонь. Прокаливать на умеренном огне, помешивая соль пока она не начнет темнеть (40-50 минут).
  • Освободите казан от соли, дайте ему остыть, и нанесите на поверхность слой растительного или льняного масла.

Кстати, этот способ, иногда, используют и для чугунного казана.

Правила ухода за алюминиевым казаном аналогичны правилам ухода за казаном чугунным.

Источник: komvidpro.ru

getccleaner