Сегодня трудно представить кулинарию без использования сгущённого молока. На её основе приготавливаются кремы для тортов, ей запросто подслащивают чай или кофе, она прекрасно сойдёт за деликатес или отлично подойдёт к сырникам или блинчикам. Умеренные порции не вредят здоровью и являются хорошим дополнением здоровой пищи.
К сожалению, иногда встречаются недобросовестные производители, добавляющие различные концентраты и суррогаты, сводящие к минимуму пользу от сгущёнки. В результате может возникнуть тяжесть и несварение желудка. Данный обзор представляет подробные сведения о продукте и изготовителях, на что обратить внимание, чтобы не сделать ошибки при выборе и не допустить вреда организму. Здесь можно найти популярные модели и новинки, почитать описание и характеристики, уточнить – сгущёнка какой фирмы лучше, сколько стоит и как выбрать.
Немного истории
Сгущённое молоко – это молочный продукт со сгущённой консистенцией, полученный после частичного выпаривания влаги из молока коровы и предназначенный для употребления.
Процессом сгущения молочных продуктов начали активно заниматься в начале XIX во Франции. Однако первый патент на технологию изготовления сгущёнки в 1856 году получил изобретатель из Америки Гейл Борден, изучавший способы сохранить продовольствие на долгий срок. Промышленное производство началось через два года, когда было запущено первое предприятие по выпуску сгущёнки. Затем сеть предприятий расширилась и постепенно новое изделие завоевало мировое признание.
Первый российский завод по изготовлению сгущёнки заработал в 1881 году в Оренбурге. Широкое развитие производство получило в Советском Союзе.
Переборщили с лактозой
Важной частью исследования стало изучение состава продукта и технологии, при которой он был изготовлен. Так, классический метод — сгущение — позволяет сделать высококачественные молочные консервы из цельного молока через выпаривание влаги и добавление сахара без применения «лишней» химии.
Но сегодня есть и еще одна технология — рекомбинация, которая позволяет сделать многокомпонентную сгущенку. «Она заключается в доведении до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов не сгущением цельного молока, а путем смешивания компонентов (соединяются сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и т. п.). Этот продукт уже изготавливается не по ГОСТу, а по ТУ и является, прямо сказать, продуктом более дешевым и менее качественным», — считает руководитель группы стандартизации Молочного Союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева.
Кроме того, определить способ приготовления сгущенного молока можно, в том числе, и по уровню лактозы. «Лактоза — это один из трех основных компонентов молока (наряду с белком и жиром), также ее называют молочным сахаром. Повышенное содержание лактозы может означать, что продукт сделан не по ГОСТу, а путем рекомбинирования, причем с использованием сухого обезжиренного молока и сыворотки», — подчеркивает Лариса Абдуллаева.
Повышенное количество лактозы эксперты обнаружили в образцах под такими торговыми марками, как «Белгородские молочные продукты», «Главпродукт», «Главпродукт Экстра», «Избенка», «Карламанский продукт», «Молочная страна “Халяль”», «Сладеж», «Смешная корова», FineLife.
Статья по теме
Коварная сладость. Что скрывают сырки в глазури?
Основные требования
В России продукция выпускается согласно ГОСТ 34254-2017 «Консервы молочные. Молоко сгущённое стерилизованное. Техническое условия (с Поправкой)».
По органолептическим показателям
- однородная, в меру вязкая жидкость, внутри возможно выпадение незначительного осадка;
- равномерный белый цвет или светло-кремового оттенка;
- своеобразный сладковато-солоноватый привкус.
По физико-химическим показателям
Стандартные нормы приведены в таблице.
Включение каких-либо жиров, кроме молочного жира, не допускается. Наличие консервантов запрещено!
Голосование за лучшее сгущенное молоко
Какое сгущенное молоко вы бы выбрали или посоветовали?
«ChocoLife»
5.58 % ( 14 )
«Рогачевъ»
46.61 % ( 117 )
«Простоквашино»
8.37 % ( 21 )
«Молочная страна»
7.17 % ( 18 )
«Коровка из Кореновки»
9.96 % ( 25 )
«Волоконовское»
3.98 % ( 10 )
«Сытый боярин»
4.38 % ( 11 )
«Молочный союз»
1.20 % ( 3 )
«ГЛАВПРОДУКТ»
5.18 % ( 13 )
«Бела слада»
3.19 % ( 8 )
«РУЗКОМ»
1.99 % ( 5 )
Основные качества
Полезные свойства
- хорошее усвоение организмом;
- обогащение питательными веществами и витаминами для: улучшения работы мозга;
- укрепления костей и зубов;
- благоприятного влияния на обмен веществ;
- восстановления крови;
- повышению иммунитета;
- нормализации гормонального фона;
Отрицательные качества
- высокая калорийность;
- возможность развития ожирения;
- способствует возникновению кариеса;
- отдельные индивидуальные непереносимости лактозы.
Злоупотребление может навредить организму. Не надо есть сгущёнку банками и большими ложками!
Требования к сырью
Используемое сырьё не должно противоречить действующим техническим регламентам, а также другим нормативным документам.
В качестве сырья применяются молоко и молокопродукты:
- сырое коровье
- пастеризованное коровье
- обезжиренное
- сгущённое
- сухое
- сливки
- стабилизаторы (цитраты, фосфаты, пирофосфаты, трифосфаты, полифосфаты);
- регуляторы кислотности (карбонаты);
- питьевая вода.
Классификация
По жирности
- Цельное — классический продукт, используемый в кулинарии. В просторечии называется «сгущёнкой». Содержит более 7,5% жира, 25,0% сухих веществ при доле белка более 34,0%.
- Частично обезжиренное — содержит от 1,5% до 7,5% жира и 20,0% сухих веществ при доле белка более 34,0%.
- Обезжиренное — содержит меньше 1,5% жира и 20,0% сухих веществ при доле белка более 34,0%.
По консистенции
- Обычное — продукт однородной консистенции.
- Варёное — популярный тип изделия густой консистенции с карамельным привкусом и коричневатого цвета, получаемого при дополнительной термообработке.
По составу
- С сахаром — привычный продукт, соответствующий стандарту.
- Без сахара — по-другому называется концентрированным молоком.
- С добавками — в состав традиционного изделия включены дополнительные натуральные компоненты какао, кофе или цикорий.
Как отличить настоящую сгущенку от суррогатной продукции?
Еще в советские времена сгущенка входила в состав обязательной продуктовой корзины для граждан любого возраста, ее использовали для питания в лечебных, образовательных, дошкольных заведениях, а во времена пищевого дефицита получить сгущенку можно было только по талонам в составе подарочных продуктовых наборов. Сегодня сгущенку можно купить в любом магазине, но важно знать, как выбрать продукт хорошего качества, вкусный, питательный и безопасный для всей семьи.
Понять, что перед вами настоящая сгущенка хорошего качества, а не дешевый суррогат, можно по следующим критериям:
- На этикетке написано «Сгущенное молоко с сахаром». Только так по ГОСТу может обозначаться настоящая сгущенка, в составе которой нет ничего, кроме нормализованного молока, сливок, сахара и предусмотренных технологией натуральных добавок (цикория, какао или кофе). Если на упаковке написано «Сгущенка» или «Варенка», от покупки лучше отказаться, так как в составе присутствуют дешевые заменители молочного жира растительного происхождения.
- Цвет настоящей сгущенки – белый, белый с кремовым оттенком, светло-желтый. У обезжиренной сгущенки допускается наличие голубоватого оттенка.
- Консистенция качественного продукта – однородная, без крупинок и кристалликов сахара. Если это не так, значит, либо была нарушена технология производства (чтобы продукт не засахарился в процессе хранения, на производстве в молочную массу вводят микрокристаллы молочного сахара), либо вы держите в руках продукт с добавлением модифицированных смесей растительных жиров.
- Упаковка не имеет вмятин, вздутий и других следов повреждений.
- Если в составе вы видите наличие добавки E-171, знайте, что производитель при изготовлении этого продукта использовал диоксид титана. Это неорганический красящий пигмент без запаха и вкуса, который используется в лакокрасочной промышленности. Его добавляют для придания насыщенного цвета, поэтому если сгущенка имеет слишком яркий желтоватый оттенок, возможно, в составе есть диоксид титана, даже если он не указан в составе.
- Наличие темных пятен на крышке может быть признаком того, что на производстве были нарушены санитарно-гигиенические условия, и в сгущенке завелась плесень.
- Настоящая сгущенка медленно вытекает из открытой перевернутой банки, суррогат – течет быстрой тонкой струйкой или вываливается комками.
Как выбрать качественное сгущенное молоко
Проверить наличие растительных масел в сгущенке, можно, просто сварив ее. Молочный белок при нагревании сгущается, поэтому если вы перевернете банку, ее содержимое не будет вытекать наружу. Если сгущенка осталась жидкой, в ней точно содержится кокосовое или пальмовое масло, сохраняющее свою консистенцию даже при высоких температурах.
Обратите внимание! Несмотря на то, что мы в статье используем термин «сгущенка», помните, что настоящая сгущенка обозначается на этикетке только как «сгущенное молоко» или «цельное сгущенное молоко». Все остальное – растительный суррогат.
Технология производства
Типовые этапы промышленного изготовления:
- Приём и очищение сырья – проверка, очищение и охлаждение.
- Нормализация – приведение нормы жира и сухих веществ к требованиям ГОСТ. Жирность может быть понижена обезжиренным молоком или повышена сливками.
- Пастеризация – нагрев до температуры 90-95⁰С для стабилизации физико-химических свойств, уничтожения микроорганизмов, а также обеспечения загустения.
- Охлаждение – понижение температуры до 75⁰С.
- Хранение до сгущения.
- Сахаризация – введение дополнительно твёрдого сахара или 70% сиропа.
- Сгущение – смесь перемешивается в выпарной установке, закипает, и вода испаряется.
- Охлаждение – горячий продукт остывает до 20⁰С за 20 минут постоянного перемешивания для сохранения однородности.
- Затравка – добавляется лактоза для предотвращения образования кристаллизации.
- Фасовка – розлив готового изделия в упаковки.
- Хранение – в пластиковой таре или жестяных банках при температуре хранения 0-10⁰С.
Приготовление на дому
Можно найти много простых рецептов самостоятельного изготовления сгущёнки, которое порой бывает даже вкусней промышленных. Однако потребуется обязательно использовать натуральное коровье молоко из деревни.
Основные ингредиенты:
- один литр молока;
- один стакан сахарного песка.
Простое приготовление:
- В эмалированную посуду налить сырьё и разогреть.
- Высыпать сахар, хорошо перемешивая.
- Продолжать варить, постоянно помешивая, пока не выварится две трети первоначального объёма.
- После загустения и приобретения массой кремового цвета снять продукт с огня.
Сгущённое изделие готово – кушайте на здоровье!
Без выпечки из печенья
Ещё один рецепт торта «на скорую руку», не требующий выпечки, и поэтому пользующийся большой популярностью. Для его приготовления понадобятся:
- варёная сгущёнка – 320 мл;
- песочное печенье – 400 г;
- сл. масло – 100 г.
Способ приготовления:
- Печенье крошим (размер кусочков не имеет значения, варьируется по желанию).
- Готовим крем: размягчённое масло взбиваем со сгущёнкой до однородной массы.
- Перемешиваем толчёное печенье с кремом, формируем торт, украшаем и отправляем в холод, чтобы пропитался (на 2-3 часа).
Другой вариант десерта: не крошить печенье, а, выкладывая слоями, как коржи, и промазывать кремом.
Важное преимущество такого торта: он не теряет вкусовых качеств при хранении в холодильнике в течение нескольких дней.
При приготовлении любого торта или бисквитного рулета, немаловажную роль играет крем. Крем способен как улучшить вкус…
Ингредиенты
- Варёное сгущённое молоко — 350 г
- Коньяк — 1 ст. л.
- Сметана — 500 г
Критерии выбора
Покупая сгущённое молоко, надо обращать внимание на:
- вид и состояние упаковки – в дой-паке, пластиковой таре или жестяной банке, чтобы не было повреждений или деформаций
- маркировку, выдавленную на крышке банки, в виде:
Верхний ряд:
- М – молочные продукты;
- два-три числа – номер завода-изготовителя;
- два числа – номер вида продукта: цельное сгущённое с сахаром – 76;
- сгущённое с сахаром и какао – 78;
- сгущённое с сахаром и кофе – 79;
- сливки сгущённые с сахаром – 87;
- частично обезжиренное – 50;
Нижний ряд:
- o число, месяц и год упаковки;
- соответствие ГОСТ 34254-2017, действующему с 1 сентября 2018 года;
Никаких «ГОСТ РЕЗЕРВ» или «ГОСТ 9001-2009» не существует!
- срок годности: в железных банках при t = 0 — 10⁰С – 12-15 месяцев, t = 11 — 20⁰С – 6-10 месяцев;
- в пластиковой упаковке при t = 0 — 10⁰С – 12 месяцев, t = 11 — 22⁰С – 8 месяцев, t> 23⁰С – не больше полугода;
- в Дой-паках – до одного года.
- жирность и состав согласно стандарту.
Летом качество молока лучше, потому что коровы питаются свежим кормом.
Выбирайте сгущёнку с датой изготовления, совпадающей с летними месяцами.
Где купить
Сгущённое молоко продаётся практически во всех продовольственных магазинах и супермаркетах. На полках представлены разные виды изделий многочисленных изготовителей – по цене недорогие и бюджетные. Разнообразие предложений может привести покупателя в состояние, не позволяющее выбрать натуральный и качественный продукт, какой лучше купить.
Сейчас также любую продукцию можно заказать онлайн в Интернет-магазине завода-изготовителя или официального дистрибьютора. Большую помощь оказывает Интернет-агрегатор Яндекс.Маркет, предоставляющий советы и прямые ссылки на предложения, которые публикуют как поставщики, так и магазины.
Кому можно и кому нельзя?
Сгущенку можно и нужно есть и взрослым и детям. Она рекомендуется в рационе беременных женщин и даже самых маленьких детей, но только в том случае, если продукт настоящий, приготовленный в домашних условиях. Он будет полезен для укрепления сердечно-сосудистой системы и для умственной деятельности донорам и людям умственного труда. Как упоминалось выше, продукт полон нужными элементами, так что сомнений в его пользе возникать не должно.
Категорически запрещено есть сгущенку тем, у кого аллергия на молоко и сахарный диабет. Также лучше не употреблять продукт людям, которые страдают ожирением. Детям лучше ограничивать доступ к этой сладости, чтобы не привести к проблемам с зубами.
Источник: